غذای چینی و اهمیت سه اصل رنگ، طعم و عطر - وبلاگ ساختمان

به گزارش وبلاگ ساختمان، در فکر ما ایرانی ها، غذاهای چینی معمولا چیزی شبیه برنج شفته و رشته های نودل مانند با ظرف های چوبی است؛ یا وقتی نام غذاهای چینی را می شنویم، انواع جاندار سرخ یا آب پز شده به فکرمان می آید. اما غذاهای چینی غنی تر از آن هستند که با چند کلمه و چند جمله بتوانید آنها را شرح دهید. غذا بخش مهمی از زندگی روزمره مردم چین است. چینی ها نه تنها از خوردن لذت می برند، بلکه معتقدند خوردن غذای خوب می تواند هماهنگی و نزدیکی را در بین افراد خانواده و روابطشان به ارمغان بیاورد.

غذاهای چینی بخش مهمی از فرهنگ چین را به خود اختصاص داده اند. نکته جالب توجه این است که غذاهای چینی با مهاجرت چینی ها به نقاط مختلف دنیا، به همه جای زمین رسیده؛ هر چند تغییراتی در آنها در هر کشور انجام شده، اما اکنون مواد غذایی اصلی چینی مانند برنج، سس سویا، نودل، چای، روغن چیلی و توفو و ظروفی مانند چاپستیک و ووک را می توان در سرتاسر دنیا یافت.

چین با حدود 8000 غذای باستانی و مدرن مشهور، 600 نوع ماده اولیه و بیش از 48 روش اصلی پخت و پز دارد که در دنیا هم شناخته شده است.

اما چطور سرزمینی با 22 درصد جمعیت دنیا و فقط هفت درصد زمین های قابل کشت توانسته امنیت غذایی را برای مردمش فراهم کند و مردم این کشور در طول تاریخ چطور تغذیه لازم را کسب نموده اند؟ و قطعا جواب این سوال را می توان در خرَد و سخت کوشی مردم این کشور در مدیریت مواد غذایی دانست.

وسعت کشور چین و ترجیحات اشرافی و امپراتوری چین در طی قرون باعث تنوع بالای غذایی این کشور است.

چین؛ کشوری با تنوع غذایی بالا

سوال مهمی که در مواجهه با غذای چینی حتما برایتان ایجاد می گردد، این است که علت این همه تنوع و فراوانی غذایی در چین چیست؟

کشور چین با وجود وسعت زیادی که دارد یکی از کشورهای با بیشترین تنوع چاشنی در دنیاست و در عین حال تکنیک های پخت وپز در این کشور با توجه به پیشینه تاریخی و گروه های مختلف قومی بسیار بالاست. از جمله عواملی که در ایجاد این تنوع در کشور چین موثر بوده می توان به موارد زیر هم اشاره نمود:

• وسعت زیاد کشور چین باعث تنوع در ویژگی های جغرافیایی شده و به این ترتیب باعث تنوع در مواد اولیه غذاها شده است.
• ترجیحات سلطنتی و اشرافی امپراتوری های چین در قرون مختلف هم باعث ایجاد تنوع و تغییرات متنوع در غذاهای چینی بوده است.

غذاهای چینی آنقدر اسلوب و جزئیات دارند که چهار سنت مهم آشپزی چینی شامل چوآن (Chuan)، لو (Lu)، یو (Yue) و هوآیونگ (Huaiyang) است که به ترتیب نماینده آشپزی غرب، شمال، جنوب و شرق چین هستند.

غذای چینی به داشتن مواد اولیه تازه هم معروف است. از طرف دیگر یکی از ویژگی های مهم فرهنگ غذایی چین تنوع و فراوانی انواع غذاهایشان است.

اما می توان گفت آشپزی چینی با گذر زمان شامل هشت سنت پخت وپز شده است که عبارتند از: آنهویی (Anhui)، گوانگدونگ (Guangdong)، فوجیان (Fujian)، هونان (Hunan)، جیانگسو (Jiangsu)، غذاهای سیچوان (Sichuan)، سبک شاندونگ (Shandong) ژجیانگ (Zhejiang) است. و از طرف دیگر سه جنبه اصلی و سنتی برای توصیف غذای چینی رنگ، عطر و طعم است.

اصل فرهنگ غذاخوری در چین بر اساس عطر، طعم، رنگ و بافت مورد بحث و قضاوت قرار می گیرد.

تاریخچه آشپزی و غذاهای چینی

آشپزی در چین به دو دوره قبل از سلسه تانگ و بعد از سلسه تانگ قابل تقسیم است.

در طول دوره ژو شرقی (770-255 قبل از میلاد)، غذاهای چینی به دو قسمت غذاهای شمالی و جنوبی چین تقسیم بندی می شدند و از هم تفاوت داشتند. ویژگی غذاهای جنوبی و غذاهای شمالی در طول سلسله تانگ و سونگ شروع به شکل گیری کرد و تا اوایل سلسله چینگ به رشد خود ادامه داد.

غذاهای شاندونگ (Lu)، غذاهای سو (Huaiyang)، غذاهای کانتونی یا Guangdong (Yue)، غذاهای سیچوان (Chuan) تاثیرگذارترین غذاها شدند و معروف به چهار غذای اصلی شناخته شدند. در دوران پایانی سلسله چینگ، غذاهای ژجیانگ، غذاهای فوجیان، آشپزی هونان و غذاهای آنهویی به عنوان چهار غذای محلی نو شروع به شکل گیری کردند که در نهایت آن هشت سنت غذای چین را تشکیل دادند.

گفته می گردد در اواخر زمان ژائو و کنفوسیوس، هنر آشپزی چینی و فرهنگ غذای چین به اوج رسیده است. اصل غذاخوری بر اساس عطر، طعم، رنگ و بافت مورد بحث و قضاوت نهاده شد.

ویژگی های فرهنگ غذا چین

غذاهای چینی، غنی و رنگارنگ هستند در واقع غذاهای چینی ترکیبی از رنگ متنوع، طعم معطر و مزه عالی هستند. با این سه ویژگی به عبارت دیگر غذاهای چینی نه تنها خوشمزه هستند، بلکه یک اثر هنری هم به شمار می آیند. برای تهیه غذاهای چینی واقعی نباید هیچ یک از سه ویژگی رنگ، عطر و طعم حذف گردد:

• رنگ نه تنها به رنگ ظرف اشاره دارد، داشتن رنگی روشن، شاد و هماهنگ یکی از اصول اصلی در پختن است. برای رسیدن به این هدف، دو یا سه ماده غذایی با رنگ های مختلف برای تزیین به ظرف غذا اضافه می گردد تا مکمل ماده اصلی باشد.
• عطر هم شامل بوی اشتها آور غذاست که دهان فرد را آب می اندازد.
• طعم به عنوان روح غذای چینی است. طعم را در غذای چینی می توان به پنج دسته شیرین، ترش، تلخ، گرم و شور تقسیم کرد. چاشنی هایی مانند سس سویا، شکر، سرکه و نمک به مقدار مناسب و به ترتیب مختلف به طعم و مزه غذا یاری می نمایند. در سرزمین پهناور چین، عادات غذایی منطقه ها جنوبی چین شیرین، منطقه ها شمالی چین نمکی، منطقه ها شرقی داغ و منطقه ها غربی ترش است. یعنی کسانی که در جنوب چین هستند دوست دارند هنگام پخت و پز، شکر بیشتری نسبت به دیگران اضافه نمایند.

چین دارای هشت سبک غذایی است که براساس غذاهای منطقه ای طبقه بندی شده اند.

غذاهای منطقه ای چین

غذاهای منطقه ای چین را می توان در نقشه ای نشان داد چون در چین انواع مختلفی از آشپزی وجود دارد، اما بیشتر سرآشپزهای چینی هشت غذای منطقه ای را بر اساس ذائقه متمایز و ویژگی های محلی طبقه بندی می نمایند.

یعنی همان هشت سبک غذایی که قبل به آن اشاره نمودیم. اما به طور کلی شاید شناخته شده ترین و تاثیرگذارترین سبک های غذایی محله ای و منطقه ای چین غذاهای کانتونی، غذاهای شاندونگ، غذاهای جیانگ سو (مخصوصا غذاهای Huaiyang) و غذاهای سیچوان هستند.

این سبک ها به علت عواملی مانند در دسترس بودن منابع، آب وهوا، جغرافیا، تاریخ، فنون آشپزی و سبک زندگی از یکدیگر متمایز هستند. یک سبک غذایی ممکن است استفاده از سیر و موسیر را به جای فلفل قرمز و ادویه جات ترشی جات ترجیح دهد، در حالی که در دیگری ممکن است تهیه غذاهای دریایی به جای سایر گوشت ها و مرغ ها در اولویت باشند.

غذاهای جیانگ سو بیشتر به روش آب پز و خورش طور تهیه می شوند، در حالی که غذاهای سیچوان کاملا پخته می شوند. آشپزی ژجیانگ هم بیشتر به سرو غذای تازه تمرکز دارد و بعضی از ویژگی های مشترک با غذاهای ژاپنی را دارد. غذاهای فوجیان به خاطر امکان مصرف محصولات دریایی به غذاهای دریایی، سوپ های خوشمزه و استفاده از ادویه جات معروف است. غذاهای هونان هم به خاطر طعم تند و ترشش معروف است و غذاهای آنهویی غذاهای وحشی با طعمی غیرمعمول هستند و می توان گفت وحشی تر از غذاهای فوجیان هستند. براساس مواد اولیه و مواد مصرفی، طرز تهیه و تفاوت های فرهنگی، انواع غذاها با طعم ها و بافت های مختلف در منطقه ها مختلف کشور چین تهیه می گردد.

بسیاری از غذاهای سنتی منطقه ای به روش های نگهداری مثل خشک کردن، نمک زدایی، ترشی و تخمیر متکی هستند.

علاوه بر این، نظریه برنج کوشش می نماید تا تفاوت های فرهنگی بین شمال و جنوب چین را توصیف کند. در شمال، رشته فرنگی به علت کشت گسترده گندم بیشتر مصرف می گردد؛ در حالی که در جنوب، مردم ترجیح می دهند برنج بخورند چون از لحاظ تاریخی برنج بیشتر در این قسمت چین کشت می شده است.

غذاهای اصلی چین با تنوع بالا

غذاهای اصلی چین شامل برنج، نان و انواع نودل می گردد.

اجداد چینی ها در حدود 8000 تا 9000 سال پیش، ارزن، برنج و سایر غلات را با موفقیت کاشتند و گندم هم که یکی دیگر از مواد اولیه بیشتر غذاهاست که سه تا چهار هزار سال بعد از کشت ارزن و برنج به وسیله چینی ها در چین کاشته شد.

به طور کلی می توان گفت غلات اولین منابع غذایی بودند که منابع غذایی ثابت مردم شدند. نکته مهم در چین در مورد غلات این بود که به علت کمبود غذاهای مختلف در این کشور، مردم مجبور شدند خود را با عادات غذایی نو وفق دهند. گوشت در آن موقع کمیاب بود، بنابراین مردم با مقدار کمی گوشت و برنج یا نودل پخت و پز می کردند.

برنج غذای اصلی مردم جنوب چین است.

برنج، اصلی ترین غذای چین

برنج یک غذای اصلی برای مردم منطقه ها کشت برنج در جنوب چین است. برنج بخارپز، معمولا برنج سفید، رایج ترین شکل مصرفی است.

مردم در جنوب چین هم دوست دارند از برنج برای درست کردن سس به عنوان صبحانه استفاده نمایند. از برنج برای فراوری چیزهای دیگر هم استفاده می گردد. برنج چسبناک (برنج چسبنده) نوعی برنج است که در غذاهای خاص چین استفاده می گردد.

گندم، ماده اولیه نودل و نان های چینی

در منطقه ها کشت گندم در شمال چین، مردم عمدتا به غذاهای مبتنی بر آرد، مانند نودل، نان، جیائوزی (نوعی کوفته چینی)، و مانتو (نوعی نان بخارپز) متکی هستند. گندم احتمالا در حدود سال 2600 قبل از میلاد در پایین رود زرد ظاهر شد، پس از آن کشتش به نقاط دیگر چین هم رسید.

بعضی از انواع نودل نماد طول عمر، زندگی طولانی و سلامتی در سنت های چینی است.

چین و نودل هایش

نودل های چینی در مقدار ها، شکل ها و بافت های مختلف خشک یا تازه تهیه می شوند و اغلب در سوپ ها یا غذاهای سرخ شده به عنوان تاپینگ سرو می شوند. بعضی از انواع نودل مانند Shou Mian نماد طول عمر، زندگی طولانی و سلامتی در سنت های چینی است.

نودل ها را می توان گرم یا سرد با مواد مختل یا با آبگوشت و گاهی خشک سرو کرد. نودل معمولا با آرد برنج یا آرد گندم درست می گردد اما آردهای دیگری مانند آرد سویا هم در گروه های کوچک استفاده می گردد. نام هایی که در چین به نودل گذاشته می شوند در نوع خود بی نظیر است.

چین و محصولات سویا

انواع مختلفی از محصولات سویا در بازار کشاورز در هایکو، چین به فروش می رسد. مثلا توفو از دانه های سویا ساخته شده و یکی دیگر از محصولات غذایی محبوب است که پروتئین بدن را تامین می نماید. فرآیند فراوری توفو از منطقه ای به منطقه دیگر فرق دارد و در نتیجه انواع توفو با طیف وسیعی از بافت و طعم فراوری می گردد. محصولات دیگری مانند شیر سویا، خمیر سویا، روغن سویا و سس سویا تخمیر شده هم در آشپزی چینی مهم هستند.

سوفو یکی دیگر از انواع توفوی تخمیر شده است که فرایند پیری را طی می نماید. رنگ سوفو (قرمز، سفید، سبز) و مشخصات طعمش می تواند نوع آن را مشخص کند. این نوع توفو معمولا در کنار برنج صبحانه خورده می گردد.

انواع شیرهای گیاهی مثل شیر سویا در فرهنگ غذایی چین اهمیت زیادی دارند. شیر سویا شیر بر پایه سویا است. نوشیدنی صبحگاهی است و فواید زیادی برای سلامتی انسان دارد.

به علت شرایط آب و هوایی و خاک متفاوت چین تنوع لوبیا سبز، نخود و قارچ در این کشور بسیار بالاست.

سبزیجات منحصر به فرد چین

جدا از سبزیجاتی که معمولا دیده می شوند، بعضی از سبزیجات منحصر به فرد مورد استفاده در غذاهای چینی عبارتند از بچه ذرت، بوک چوی، نخود برفی، بادمجان چینی، بروکلی چینی و قارچ کاهی. سایر سبزیجات از جمله جوانه لوبیا، نوک تاک نخود، شاهی، ریشه نیلوفر آبی، شاه بلوط و شاخه های بامبو هم در غذاهای مختلف چین استفاده می گردد.

به علت شرایط آب و هوایی و خاک متفاوت چین تنوع لوبیا سبز، نخود و قارچ در این کشور بسیار بالاست. از طرف دیگر انواع سبزیجات خشک یا ترشی هم فرآوری می شوند، به خصوص در منطقه ها خشک یا سردتر که در آن سبزیجات تازه به سختی به دست می آیند.

گیاهان و چاشنی های مورد مصرف در چین

ادویه هایی مانند ریشه زنجبیل تازه، سیر، پیازچه، گشنیز و کنجد به طور گسترده در بسیاری از غذاهای منطقه ای و فرهنگ غذای چین استفاده می گردد. دانه فلفل سیچوان، بادیان ستاره ای، دارچین، رازیانه، میخک و فلفل سفید هم در منطقه ها مختلف استفاده می گردد.

برای افزودن طعم بیشتر به غذاها، بسیاری از غذاهای چینی حاوی قارچ خشک چینی، بچه میگوی خشک، پوست نارنگی خشک و فلفل خشک سیچوان هستند.

ترکیبات وو شیانگ فن (پودر پنج ادویه) عبارتند از دانه فلفل سیچوان، میخک، دارچین، دانه رازیانه و بادیان ستاره ای.

وقتی صحبت از سس ها می گردد، چین خانه سس سویا است که از دانه های تخمیر شده سویا و گندم تهیه می گردد. تعدادی از سس ها هم بر اساس دانه های تخمیر شده سویا هستند، از جمله سس هویزین، سس لوبیا آسیاب شده و سس لوبیا زرد.

بعلاوه سس های مختلفی وجود دارد که در غذاهای منطقه ها مختلف به باقی سس ها ترجیح داده می گردد مثل سس صدف، سس ماهی و فورو (تفو تخمیر شده) هم به طور گسترده استفاده می گردد. سرکه هم در چین دارای تنوع با طعم های مختلف است.

دسرها و تنقلات رایج در سال نوی چینی بخشی از سوغاتی های شناخته شده این کشور است.

دسر و تنقلات میزهای غذای چینی

بسیاری از انواع غذاهای خیابانی که از منطقه ای به منطقه دیگر فرق دارد، می توانند به عنوان میان وعده یا شام سبک مصرف شوند. کراکر میگو یک میان وعده است که اغلب در جنوب شرقی چین مصرف می گردد.

دسرهای چینی، غذاها و غذاهای شیرینی هستند که با چای معمولا دوری سرو می شوند و به طور کلی، میوه های فصلی به عنوان رایج ترین شکل دسر بعد از شام در فرهنگ غذای چین مصرف می گردد. در چین، مصرف غذاهای مختلف فوت و فن های خاصی دارد که در ادامه بعضی از آنها را می خوانید:

• گائو دیان (شیرینی سنتی چینی) با چاشنی های مختلف از جمله دانه نیلوفر آبی، گل رز و مخلوط نخود و لوبیا جک تهیه می گردد.
• تارت کاستارد تخم مرغی نوعی شیرینی xī diǎn (شیرینی غربی) است که اصالتا پرتغالی است و به وسیله هنگ کنگ محبوبیت خود را به دست آورده است.
• دیم سام، در اصل به معنای بخش کوچکی از غذا است که می تواند به دسر، شیرینی اشاره کند. بعدا برای جلوگیری از ابهام زدایی، تیان دیان و گائو دیان عن برای توصیف دسرها و شیرینی ها استفاده شده است.
• شیرینی ها علاوه بر اینکه به عنوان دیم سام همراه با چای سرو می شوند، برای برگزاری جشن های سنتی هم استفاده می شوند. معروف ترین آنها، کیک ماه است که برای جشن گرفتن جشن نیمه پاییز استفاده می گردد.
• طیف گسترده ای از دسرهای چینی، عمدتا شامل تنقلات شیرین بخارپز و آب پز هستند. سو نوعی از شیرینی است که با مقدار بیشتری روغن تهیه می گردد و شیرینی را شنماینده تر می نماید. آب نبات ها و شیرینی های چینی به نام تانگ معمولا با شکر نیشکر، شکر مالت، عسل، آجیل و میوه درست می شوند. گائو یا گوئو میان وعده هایی بر پایه برنج هستند که معمولا بخارپز می شوند و ممکن است از برنج چسبناک یا معمولی تهیه شوند.
• دسر سرد دیگر، بائوبینگ نام دارد که یخ تراشیده شده با شربت شیرین است. ژله های چینی در مجموع در زبان به عنوان یخ شناخته می شوند. بسیاری از دسرهای ژله به طور سنتی با آگار سرو می شوند و با میوه هایی که به نام گوئودونگ شناخته می شوند طعم دار می شوند، اگرچه ژله های ژلاتینی هم در دسرهای معاصر رایج هستند.
• سوپ های دسر چینی معمولا شیرین هستند و گرم سرو می شوند.
• شیرینی های اروپایی هم در چین دیده می شوند، مانند میل فویل، کرم بروله، و چیزکیک، اما عموما به این مقدار محبوب نیستند چون ترجیح چینی ها از دسر چیزی ملایم، شیرین و کمتر روغنی است.
• بائوزی نان های بخارپز حاوی ترکیبات شور یا شیرینی از گوشت، سبزیجات و قارچ است که به طور سنتی با صبحانه همراه است.

لبنیات؛ کم مصرف ترین ماده غذایی در چین

چینی ها در گذشته ظاهرا شیر می نوشیدند و محصولات لبنی می خوردند، البته نه لزوما شیر و محصولات لبنی گاوی، بلکه شاید کومیس (شیر مادیان تخمیر شده) یا شیر بز را استفاده می کردند.

بسیاری از سرآشپزهای چینی تا همین اواخر از شیر اجتناب می کردند، به این علت که چراگاه برای فراورینمایندگان شیر در بوم شناسی موسمی مالی نیست، و تا حدی به علت اندازه بالای عدم تحمل لاکتوز در میان جمعیت چین است.

به این ترتیب، استفاده از محصولات لبنی در غذاهای چینی از لحاظ تاریخی نادر بوده و به استثنای منطقه ای در استان گوانگدونگ، شیر و لبنیات کم مصرف می شده است و امروزه هم بستنی از میان محصولات لبنی بیشتر از باقی، در چین در دسترس و محبوب است.

سوپ چینی بخشی از سفره غذایی چین

در بخشی از جنوب چین، سوپ بین غذاهای سرد و غذاهای اصلی سرو می گردد. در سایر نقاط چین، سوپ ها بین غذای اصلی، قبل از دسر یا سالاد میوه سرو می گردد. سوپ های سنتی چینی زیادی وجود دارد مانند سوپ ونتون، سوپ مرغ گیاهی، سوپ ترش و گرم، سوپ خربزه زمستانی و غیره.

چین بزرگترین صادرنماینده چای سبز در دنیا است.

نوشیدنی های رایج چینی، از چای تا انواع شیر گیاهی

چای نقش مهمی در فرهنگ غذای چین و غذاخوری چینی دارد. در چین دو نوع چای وجود دارد، یکی از برگ های خشک چای و دیگری از عصاره برگ های چای تهیه می گردد.

چای Longjing که به عنوان چای دراگون ول هم شناخته می گردد، نوعی چای سبز برشته شده است که بیشتر به صورت دستی فراوری می گردد و به علت کیفیت بالای خود معروفیت دارد و عنوان چای معروف چین را به خود اختصاص داده است.

بسیاری از چینی ها چای خود را با تنقلاتی مانند آجیل، آلو، میوه های خشک (به ویژه عناب)، شیرینی های کوچک، دانه های خربزه و موم می نوشند. چین اولین کشور در زمینه کشت و نوشیدن چای بود که مردم از همه طبقات اجتماعی از آن لذت می بردند. فرآوری چای پس از دودمان یا سلسله کین و هان شروع شد.

انواع مختلف چای چینی شامل چای سیاه، سفید، سبز، زرد، اولانگ و چای تیره است. چای چینی معمولا بر اساس گونه های گیاهی که از آن منشا می گردد، منطقه ای که در آن رشد می نماید و روش فراوریش مورد استفاده قرار می گیرد. بعضی از انواع چای های چینی عبارتند از چای سبز، چای اولانگ، چای سیاه، چای معطر، چای سفید و چای فشرده.

چهار منطقه عمده مزارع چای وجود دارد: Jiangbei ،Jiangnan ،Huanan و منطقه جنوب غربی. چین بزرگترین صادرنماینده چای سبز در دنیا است. یکی از رایج ترین لوازم جانبی در چین مدرن، پس از کیف پول یا کیف و چتر، قمقمه شیشه ای دو جداره با برگ های چای در قسمت بالایی پشت صافی اش است.

دیگر نوشیدنی های رایج چین شامل شیر سویا، شیر بادام، شیر گردو و شیر نارگیل است که در کنار غذا در منطقه ها مختلف نوشیده می گردد. در بعضی از منطقه ها چین، زالزالک و آب عناب هم مصرف می گردد.